Kalkulator ciasta parzonego
Ciasto parzone na ptysie i eklery — mąka zaparzona we wrzącej wodzie z masłem, a potem więcej jajka niż mąki.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Ciasto parzone robi się dwa razy. Najpierw mąkę zaparza się we wrzącej wodzie z masłem, co skleikuje skrobię. Potem wystudzoną masę ubija się z jajkami, które wnoszą wodę — w piekarniku zamieni się ona w parę i rozdmucha ptysia od środka.
Jak to działa
Więcej jajka niż mąki
Na 150 g mąki idzie 200 g jajka, czyli 133%. Jajko jest tu naraz wodą, tłuszczem i tym, co utrzyma kształt, gdy para już ucieknie. Polskie przepisy schodzą do 116% — cztery średnie jajka na 190 g mąki u AniaGotuje.
Zaparzanie
Woda, masło i sól muszą się zagotować; dopiero wtedy wsypuje się całą mąkę naraz i miesza na ogniu, aż masa zrobi się gładka i zacznie odchodzić od ścianek — u King Arthur niecałą minutę, u AniaGotuje około minuty, u Moich Wypieków dwie–trzy. Kalkulator sumuje składniki; King Arthur podaje wydajność „około 2 szklanek (600 g)”, czyli szacunek objętościowy, i z garnka wychodzi trochę mniej, niż do niego weszło.
Jajka po jednym
Masa musi ostygnąć, bo w gorącej jajko się po prostu zetnie. Potem jajka wchodzą pojedynczo, każde do pełnego połączenia. Gotowe ciasto spada z łyżki wolno, szeroką wstęgą; jeśli leje się strumieniem, jajka poszło za dużo.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- King Arthur — Pâte à Choux — Formuła-kotwica i jedyne z trzech źródeł, które waży wszystko: 150 g mąki / 227 g wody (151%) / 113 g masła (75%) / ⅜ łyżeczki soli (1,5%) / 4 duże jajka (133%).
- AniaGotuje — ptysie — Chudszy kraniec i waga sztuki: 190 g mąki / 250 ml wody (132%) / 130 g masła (68%) / 4 średnie jajka, 14 ptysi po około 56 g.
- Moje Wypieki — ptysie — Mokry kraniec: 156% wody na 160 g mąki, i mała sztuka — 20 ptysi po około 35 g z tej samej ilości wody.
Częste pytania
Dlaczego ptysie opadły?
Najczęściej dlatego, że piekarnik otworzono za wcześnie. Para, która je rozdmuchała, ucieka, a ścianka nie zdążyła się jeszcze zetnąć. Moje Wypieki i AniaGotuje pieką tak samo: 200°C przez 25–30 minut.
Ile ciasta na jednego ptysia?
AniaGotuje wyciska 14 sztuk po około 56 g, Moje Wypieki 20 mniejszych po jakieś 35 g. Ciasto mocno rośnie, więc odstępy na blasze muszą być większe, niż się wydaje.
Skąd tyle masła?
113 g na 150 g mąki, czyli 75%. Tłuszcz przerywa siatkę glutenową i to dzięki niemu ścianka ptysia jest krucha zamiast gumowatej. Polskie przepisy schodzą do 56%, ale przy większej ilości mąki.
Ile soli?
2,3 g na 150 g mąki, czyli 1,5%. King Arthur jako jedyny z trzech źródeł sól tutaj waży; polskie przepisy piszą „szczypta” i na tym kończą.