Kalkulator biszkoptu
Biszkopt na samej pianie z jajek: na 400 g jajka 140 g mąki tortowej, 150 g cukru i 50 g mąki ziemniaczanej. Bez proszku.
Biszkopt to jajka, cukier i mąka. Rośnie wyłącznie na powietrzu ubitym w jajkach, więc wszystko sprowadza się do dwóch rzeczy: ubić porządnie i nie zniszczyć tego przy dodawaniu mąki.
Jak to działa
Liczone od jajek
Tutaj 100% to jajko, bo tak się biszkopt planuje: masz siedem jajek i chcesz wiedzieć, ile do nich mąki i cukru. AniaGotuje podaje wagę po rozbiciu — siedem większych to 400 g — a do tego 140 g mąki tortowej (35%), 150 g cukru (37,5%) i 50 g mąki ziemniaczanej (12,5%).
Mąka ziemniaczana obok pszennej
Skrobia rozrzedza gluten. Ta sama masa mąki, ale w jednej czwartej ziemniaczana, daje biszkopt miększy i mniej gumowaty. Moje Wypieki trzyma bardzo podobny podział: 115 g pszennej na 45 g ziemniaczanej.
Bez proszku
Żadne z tych źródeł nie dodaje proszku do pieczenia. Cała objętość pochodzi z piany, dlatego jajka z cukrem ubija się co najmniej 10 minut, a mąkę dodaje się szpatułką. Biszkopt genueński robi to samo na całych jajkach ubijanych na ciepło i wychodzi cięższy: 63% mąki i 53% cukru.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- AniaGotuje — uniwersalny biszkopt do tortów — Formuła-kotwica, z podaną wagą jajek po rozbiciu: 7 jajek jako 400 g / 140 g mąki tortowej (35%) / 150 g cukru (37,5%) / 50 g mąki ziemniaczanej (12,5%), tortownica 26 cm.
- AniaGotuje — biszkopt genueński — Słodki kraniec widełek cukru, też zważony: 6 jajek jako 380 g / 200 g cukru (53%) / 240 g mąki i żadnej skrobi.
- Moje Wypieki — biszkopt — Liczy jajka, zamiast je ważyć, więc niczego tu nie zakotwicza — cytowane za ten sam podział mąki (115 g : 45 g) i za upuszczanie gorącej formy z 30 cm.
Częste pytania
Ile jajek na jaką tortownicę?
400 g jajka, czyli mniej więcej siedem, to forma 26 cm. Genueński z 380 g idzie do 24 cm, a biszkopt Moich Wypieków z pięciu jajek do 23–25 cm.
Dlaczego biszkopt opadł?
Bo para została w środku i ściągnęła go w dół podczas stygnięcia. Moje Wypieki radzi coś sprzecznego z odruchem: zaraz po upieczeniu upuścić gorącą formę z wysokości około 30 cm na podłogę. Uderzenie wybija parę, zanim zdąży zrobić szkodę.
Ile cukru naprawdę potrzeba?
37,5% wagi jajka w biszkopcie uniwersalnym, 53% w genueńskim. Cukier trzyma pianę, więc schodząc niżej traci się nie tylko słodycz, ale i wysokość.
Jaka mąka?
Tortowa, najdrobniej mielona i najsłabsza z pszennych, plus mąka ziemniaczana. Oba przepisy używają dokładnie tego zestawu.