Kalkulator makaronu udon
Grube, sprężyste udon z mąki, wody i sporej ilości soli: twarde ciasto, dwa odpoczynki, cięte na 3 mm.
Udon to mąka, woda i zaskakująco dużo soli: 10 g na 200 g mąki, rozpuszczone w wodzie, zanim trafi do mąki. Sól ściąga gluten i dzięki niej gruby makaron jest sprężysty, a nie miękki; większość soli i tak zostaje w wodzie po gotowaniu.
Jak to działa
Najpierw słona woda
Just One Cookbook rozpuszcza 10 g soli w 90 ml wody (5% i 45% mąki) i wgniata to w 200 g mąki pszennej. RecipeTin Japan daje 100 ml i 8 g na tę samą mąkę, pół zwykłej, pół chlebowej; Chopstick Chronicles 140 ml i 15 g na 300 g. Trzy kuchnie, jedno ciasto: 45–50% wody, 4–5% soli.
Wyrabiane stopami
Ciasto jest za twarde na długie wyrabianie rękami, więc idzie do worka i jest deptane, składane i deptane znów, pięć rund z 30 minutami odpoczynku po pierwszej, aż zrobi się miękkie jak płatek ucha. Potem dwie godziny na blacie, zimą trzy, albo noc w lodówce.
Cięte grubo
Rozwałkuj na 3 mm, złóż płat i tnij paski po 3 mm. Gotuj około 10 minut w dużej ilości nieosolonej wody, makaron już jest słony, i przepłucz zimną wodą. Surowe porcje po 150 g można mrozić; z zamrażarki gotują się 12 minut bez rozmrażania.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Just One Cookbook — Homemade Udon Noodles — Formuła-kotwica: 200 g mąki pszennej / 90 ml wody (45%) / 10 g soli (5%) rozpuszczonej w wodzie, dwie porcje po 150 g, wałkowane i cięte na 3 mm.
- RecipeTin Japan — Home-made Udon Noodles — Bardziej mokry i mniej słony koniec obu widełek: 100 ml wody i 8 g soli na 200 g mąki (50%, 4%), pół zwykłej, pół chlebowej.
- Chopstick Chronicles — Udon Noodles — Trzeci odczyt tego samego ciasta: 140 ml i 15 g na 300 g mąki (47%, 5%).
Częste pytania
Jaka mąka?
Pszenna uniwersalna, około 10% białka. Chopstick Chronicles podaje ideał 8–10% i uznaje uniwersalną za wystarczającą; RecipeTin Japan miesza ją z chlebową dla sprężystości.
Po co tyle soli?
Just One Cookbook mówi wprost: wygląda na dużo, ale część wychodzi do wrzątku, a tego wrzątku się nie soli.
Można skrócić odpoczynek?
Minimum z przepisu to 30 minut po pierwszym wyrabianiu i dwie godziny po ostatnim; dopiero wtedy ciasto rozluźnia się na tyle, żeby dać się wałkować. Noc w lodówce jest w porządku.
Ile na osobę?
150 g surowego makaronu, czyli tyle, ile z 200 g mąki wychodzi na dwie osoby.