Kalkulator makaronu jajecznego
Świeży makaron jajeczny: jedno jajko na 90–100 g mąki, żadnej wody. Zgadzają się co do tego trzy różne kuchnie.
Hydracja całkowita liczy też wodę z jajek, mleka i masła.
Świeży makaron jajeczny ma jedną regułę i wszystkie źródła zgadzają się co do niej: jedno jajko na 90–100 g mąki, żadnej wody. Reszta to wałkowanie i odpoczynek ciasta.
Jak to działa
Jedno jajko na 100 g mąki
King Arthur: 3 jajka na 280 g mąki. GialloZafferano: 4 jajka na 400 g. AniaGotuje: jajko i dwa żółtka na 160 g. Trzy kuchnie, trzy zapisy, ta sama proporcja — około 54% masy jajka w stosunku do mąki.
Żółtka zamiast części białek
AniaGotuje wymienia część całych jajek na żółtka: jedno całe plus dwa żółtka na 160 g mąki. Żółtko niesie tłuszcz i mniej wody niż białko, więc ciasto jest bardziej żółte, miększe w wałkowaniu i mniej podatne na przesuszenie. Masa jajeczna zostaje ta sama.
Odpoczynek jest częścią przepisu
King Arthur zawija ciasto i odstawia je na co najmniej 30 minut w temperaturze pokojowej albo na noc do lodówki. Bez tego ciasto kurczy się przy wałkowaniu i rwie na cienkich ustawieniach maszynki.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- King Arthur — Fresh Pasta — Formuła-kotwica: 280 g mąki / 3 duże jajka = 150 g (54%) / ½ łyżeczki soli, 30 minut odpoczynku, 4–5 porcji.
- GialloZafferano — Pasta fresca all’uovo — Ta sama reguła po włosku: 4 jajka na 400 g mąki „00”, czyli jajko na 100 g. Z redakcyjnego serwisu GialloZafferano, nie z ich sieci blogów.
- AniaGotuje — makaron domowy — Polska wersja na żółtkach, przy tej samej masie jajka: 1 jajko i 2 żółtka na 160 g mąki (56%), plus łyżka oliwy, której formuła nie ma.
Częste pytania
Jaka mąka?
King Arthur używa uniwersalnej albo własnej mieszanki do makaronu, GialloZafferano włoskiej „00”. Mąka 00 jest drobniej mielona i daje gładsze ciasto, uniwersalna jest bliżej ręki i działa. Semolina to osobna szkoła — jest na nią drugi kalkulator.
Ciasto wyszło za suche albo za mokre
Jajka potrafią różnić się o kilkanaście gramów, a mąka pije różnie w zależności od wilgotności. Wpisz wagę jajek, którą naprawdę masz, i dosypuj mąkę łyżkami dopiero wtedy, gdy ciasto po pięciu minutach wyrabiania nadal klei się do dłoni.
Dodawać oliwę?
AniaGotuje daje łyżkę, włoskie źródła nie dają nic. Oliwa ułatwia wałkowanie i lekko zmiękcza ciasto, ale nie jest potrzebna, żeby przepis się udał — dlatego nie ma jej w formule.
Ile makaronu na osobę?
Około 108 g surowego ciasta — tak wychodzi z podziału King Arthura na 4–5 porcji. Świeży makaron waży więcej niż suchy przy tej samej ilości mąki, bo woda jest już w jajku.