Kalkulator makaronu ramen
Alkaliczny makaron do ramenu przy 40% wody: mąka chlebowa, woda z prażoną sodą, odrobina soli, wałkowany na 1–1,5 mm.
Makaron do ramenu to najsuchsze ciasto w tym katalogu: 40 g wody na 100 g mąki, do tego alkaliczna sól, która zabarwia go na żółto, daje sprężystość i lekko jajeczny smak. Ciasto nigdy nie wygląda jak ciasto. Maszynka prasuje okruchy w płat.
Jak to działa
Kansui po domowemu
Kansui to alkaliczna woda mineralna ramenu; Sho Spaeth zastępuje ją prażoną sodą, zwykłą sodą oczyszczoną wytrzymaną w niskiej temperaturze piekarnika, aż zmieni się w węglan sodu. Sześć gramów na 400 g mąki (1,5%) rozpuszcza się w wodzie razem z 4 g soli, a tę wodę dodaje się do mąki w trzech porcjach w malakserze albo mikserze, aż mieszanina przypomina wilgotny żwir. Prażoną sodę nabieraj łyżką, nie palcami, bo jest żrąca.
Z okruchów w płat
Okruchy odpoczywają 30 minut, potem idą przez najszerszy stopień maszynki, składane na pół i przepuszczane znów, trzykrotnie, aż się zwiążą. Dalej coraz cieńsze stopnie do 1–1,5 mm i przystawka do spaghetti. Między nitki mąka albo skrobia, i luźne gniazda.
Odpoczynek, potem krótko we wrzątku
Makaron jest lepszy zrobiony dzień wcześniej i trzyma się trzy dni w lodówce. Gotuj w nieosolonej wodzie: około dwóch minut cięty ręcznie, półtorej maszynowo, i od razu do gorącego bulionu. Czas sprawdzaj na kawałkach jednej nitki co 10 sekund od 1:30 i odejmij 10 sekund na leżenie w misce.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Serious Eats — Homemade Ramen Noodles (Sho Spaeth) — Formuła-kotwica: 396 g mąki chlebowej + 4 g glutenu / 160 ml wody (40%) / 6 g prażonej sody (1,5%) / 4 g soli (1%), cztery porcje wałkowane na 1–1,5 mm.
- Serious Eats — 35%-Hydration Homemade Ramen Noodles (Sho Spaeth) — Suchszy koniec widełek wody: 140 ml na te same 400 g (35%), z 3 g prażonej sody i 1 g węglanu potasu, sprasowane w płat i odłożone na 6–24 godzin do lodówki.
- Serious Eats — How to Make Ramen Noodles From Scratch — Uzasadnienie liczb: większość ramenu ma około 35% wody, od 39% w górę radzi sobie domowa maszynka do makaronu, a porcja to około 130 g makaronu.
Częste pytania
Dlaczego 40%, a nie 35%?
Większość makaronu z ramenowni ma około 35%, ale Spaeth stwierdził, że poniżej 39% domowa maszynka sobie nie radzi, więc poleca 40%. Jego przepis na 35% prasuje okruchy w płat i chłodzi go 6–24 godzin przed wałkowaniem. Widełki przy wierszu wody to te dwa przepisy.
Gluten pszenny jest konieczny?
Przepis dodaje 4 g do 396 g mąki chlebowej King Arthur, jednej z najbardziej białkowych mąk chlebowych, żeby podbić białko jeszcze wyżej; wiersze składu bazy pokazują ten podział. Słabsza mąka da bardziej miękki makaron.
Można pominąć sodę?
Wtedy to zwykły makaron pszenny, nie ramen: to alkalia dają kolor, sprężystość i smak. Wersja 35% dokłada jeszcze 1 g węglanu potasu, bliżej fabrycznego kansui.
Ile na miskę?
Około 130 g makaronu na porcję według przewodnika Serious Eats; z 400 g mąki wychodzą cztery.