Kalkulator makaronu semolinowego
Makaron z semoliny na ciepłej wodzie, bez jajek — południowowłoska szkoła orecchiette i cavatelli.
Makaron z semoliny to mąka i ciepła woda, nic więcej. To szkoła południowych Włoch — orecchiette, cavatelli, strozzapreti — w której makaron robi się bez jajek, bo semola z pszenicy durum sama trzyma kształt.
Jak to działa
Semola rimacinata, nie mąka pszenna
Semola to drobno przemielona kasza z pszenicy durum: twardsza, o wyższej zawartości białka i grubszym ziarnie niż mąka chlebowa. Ciasto z niej jest zwięzłe i szorstkie w dotyku, dzięki czemu kształt wyciśnięty kciukiem zostaje na miejscu, a sos ma się czego trzymać.
Od 50 do 60% wody
GialloZafferano robi orecchiette na 200 g wody do 400 g semoliny (50%), a cavatelli na 240 g (60%). Twardsze ciasto lepiej trzyma formę i dłużej schnie, miększe łatwiej się formuje. Zacznij od 50% i dolewaj po łyżce, jeśli mąka nie chce się zebrać.
Woda ciepła, nie wrząca
Przepis na orecchiette mówi o wodzie letniej, na cavatelli o pokojowej. Ciepła woda przyspiesza wchłanianie i skraca wyrabianie; wrzątek nie jest tu potrzebny — inaczej niż w cieście na pierogi, gdzie zaparzenie skrobi jest celem samym w sobie.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- GialloZafferano — Orecchiette — Formuła-kotwica: 400 g semoliny rimacinata / 200 g letniej wody (50%) / sól do smaku, 6 porcji.
- GialloZafferano — Cavatelli — Górna granica widełek wody: 240 g na te same 400 g semoliny (60%) — miększe ciasto, łatwiejsze w formowaniu.
Częste pytania
Czym różni się od makaronu jajecznego?
Wilgoć pochodzi z wody, nie z jajka, a mąka jest twardsza. Makaron semolinowy jest bardziej sprężysty i mniej delikatny, lepiej znosi krótkie formy i mocniejsze sosy. Jajeczny wałkuje się na cienki płat, semolinowy formuje się palcami.
Można zrobić na zwykłej mące?
Tak — GialloZafferano robi strozzapreti z mąki „00” i tej samej ilości wody, 200 g na 400 g mąki. Ciasto jest bardziej miękkie i mniej sprężyste po ugotowaniu.
Dlaczego ciasto jest twarde i sypkie?
Semola pije wolniej niż mąka pszenna. Wyrabiaj dłużej, zanim dosypiesz wody — po 8–10 minutach ciasto, które na początku wydawało się za suche, zwykle robi się gładkie.
Ile makaronu na osobę?
Około 100 g surowego ciasta; z 400 g semoliny wychodzi sześć porcji.