Kalkulator ciasta na gyoza
Ciasto na pierożki gyoza zaparzane wrzątkiem: mąka i gorąca woda, rozwałkowane na krążki 8 cm, które dają się zlepić w fałdki bez pękania.
Ciasto na gyoza to mąka i wrzątek, nic więcej, co warto ważyć. Gorąca woda zaparza część skrobi i dzięki temu cienki krążek daje się złożyć na farszu i zaplisować bez pękania.
Jak to działa
Wrzątek, i po co
Just One Cookbook wlewa 120 ml wrzątku na 240 g mąki (50%). Zaparzona skrobia trzyma wodę i zmiękcza gluten, więc ciasto wałkuje się cienko i pozostaje elastyczne. The Woks of Life robi ten sam krążek na letniej wodzie przy 53%: skórka wychodzi bardziej sprężysta i lepiej znosi gotowanie w wodzie. Red House Spice dzieli wodę: dwie trzecie wrzątku, jedna trzecia zimnej.
Odpoczynek przed wałkowaniem
Wyrabiaj do gładkości, około 10 minut, potem 30 minut pod ściereczką albo w folii. Bez tego ciasto kurczy się pod wałkiem i krążek wychodzi gruby w środku. Wałek ciasta tnij na kawałki po 2 cm i każdy rozwałkuj na krążek trochę szerszy niż 8 cm.
Ile na jeden krążek
Dziewięć gramów ciasta na krążek 8 cm, czyli 38–42 sztuki z 240 g mąki u Just One Cookbook. The Woks of Life tnie kawałki po 12–15 g na krążki 9 cm, China Sichuan Food po 12 g. Do podsypywania skrobia ziemniaczana, nie mąka, jeśli chcesz je układać w stos albo mrozić.
Źródła i metodologia
Każdy procent w tym kalkulatorze pochodzi z opublikowanych źródeł poniżej — niczego nie wymyślamy. Tam, gdzie uznane źródła się różnią, wartość domyślna mieści się w udokumentowanym przedziale.
- Just One Cookbook — Easy Homemade Gyoza Wrappers — Formuła-kotwica: 240 g mąki pszennej / 120 ml wrzątku (50%) / ½ łyżeczki soli, 38–42 krążków po 8 cm po 30 minutach odpoczynku.
- China Sichuan Food — Dumpling Wrappers — Stąd wiersz soli: 2 g na 300 g mąki (0,7%), zważone. Też kawałek 12 g i krążek 8–10 cm.
- The Woks of Life — Homemade Dumpling Wrappers — Wersja na dużą partię, na letniej wodzie: 470 g wody na 885 g mąki (53%), bez soli, 12–15 g ciasta na krążek 9 cm.
- Red House Spice — Steamed Dumplings, Two Ways — Górna granica widełek wody: 100 g wrzątku i 30 g zimnej wody na 230 g mąki (57%) do pierożków gotowanych na parze i smażonych.
Częste pytania
Mąka chlebowa?
Just One Cookbook dopuszcza pół na pół chlebową z tortową. Red House Spice pisze, że 10–11 g białka na 100 g daje idealny krążek, a 12–14 g bardziej sprężysty. Zwykła pszenna uniwersalna jest wszędzie domyślna.
Sól jest potrzebna?
Szczypta. Just One Cookbook daje pół łyżeczki soli koszernej, China Sichuan Food waży 2 g na 300 g mąki, The Woks of Life pomija ją zupełnie. 0,7% w formule to ta zważona liczba.
Jak cienko?
Żadne źródło nie podaje grubości w milimetrach. Cienko, a brzeg cieńszy niż środek, bo brzeg idzie podwójnie w fałdki. Wałkuj od brzegu do środka, obracając krążek.
Można zrobić wcześniej?
Tak: 3–4 dni w lodówce albo miesiąc w zamrażarce, w stosie przesypanym skrobią. Zimne ciasto wałkuje się ciężej, więc najpierw daj mu dojść do temperatury pokojowej.